IL LATTE CRUDO E' SICURO?

Nessun sito web sul latte crudo sarebbe completo senza una discussione sui microrganismi buoni o cattivi eventualmente presenti. E questo è un punto chiave. Non tutti i batteri sono cattivi, ad esempio, Lactobacillus brevis è tra i buoni.

Si parla spesso di Salmonella e E. coli: nessun alimento sembra essere immune. Tuttavia quello che spesso non si dice che il latte crudo possiede una protezione data dai batteri lattici normalmente presenti. In campo microbiologico tutto ciò si definisce “principio di esclusione competitiva”, cioè come i batteri come ad esempio, Lactobacillus acidophilus, possono effettivamente limitare o uccidere quelli cattivi come il Campylobacter jejeuni (responsabile della comune diarrea intestinale).

Ciò non toglie che in ogni caso un alimento può essere contaminato. Di solito dipende dal modo in cui è stato prodotto, manipolato e confezionato. E' evidente che la bassa qualità igienica del latte crudo prodotto fino a metà del 1900, contaminato con i bacilli della tubercolosi, o della brucellosi, costituiva un pericolo per la salute umana. Con il processo di pastorizzazione, si è ottenuto così una maggiore sicurezza, distruggendo più o meno tutti i batteri, buoni e cattivi e quindi riducendo il potenziale di infezione. La pastorizzazione però non è un'arma perfetta, proprio perché distrugge ad esempio i batteri lattici e rovina irrimediabilmente gli enzimi, alcune vitamine e probabilmente anche le proteine.

Con la tecnologia diffusa ormai da tempo negli allevamenti, mungitura meccanica, pulizia degli ambienti e soprattutto la refrigerazione immediata del latte appena munto, oltre che con l'ottimo lavoro di prevenzione delle malattie come la tubercolosi effettuato dalla Sanità, si è ottenuto un latte crudo sicuro, con il vantaggio di poterlo consumare con tutte le caratteristiche integre e non rovinate dalla pastorizzazione.

Riscaldamento del latte rende meno capaci di difesa contro le infezioni successive. Con la distruzione del suo piccolo numero di batteri dell'acido lattico e le altre fabbriche di calore sensibile sostanze antimicrobiche, non può più proteggere se stesso come bene.

D'altra parte non si può nemmeno sostenere che il latte pastorizzato sia assolutamente sicuro, visto che si contano numerosi casi di infezione ad esso addebitabile, sia in Italia che all'estero.